
Importancia del Sistema HACCP Para la Industria de Alimentos
Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la
inspección de los productos finales. En los últimos años se percibe una
sensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque
multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que
muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en
la producción primaria. Este enfoque implica para la industria alimentaria la
aplicación de procesos prácticos estandarizados como las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una nueva
cultura de inocuidad de los alimentos. Coherentemente con lo anterior, el Codex
Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y
las directrices para la implementación del HACCP en la producción de alimentos.
DESAFIOS ACTUALES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo
de los mismos y su venta en las calles, así como el crecimiento poblacional, la
urbanización, modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el incremento
del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección y
control en el manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano.
Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y en Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)
que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos.
QUE ES EL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP es un enfoque
preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la
producción primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la
identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos
y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben
establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.
DONDE SE PUEDE APLICAR HACCP
En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en
cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más
sofisticada, aunque su aceptación y aplicación ha sido más frecuente en las
empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de fabricación y
en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios
de alimentos más pequeños.
CONSIDERACIONES PARA DETERMINAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
Se debe tener en
cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de
calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas
físicoquímicas, dado que algunas de ellas se perciben fácilmente por los
órganos de los sentidos, pero en cambio otras pueden pasar inadvertidas y debe
recurrirse a determinados ensayos. El conocer estas características de calidad
y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medición son elementos
vitales para el control de calidad de los productos alimenticios.
CLASIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Las características
de calidad se pueden clasificar en dos grupos: 1) características
físicas y 2) atributos ocultos. En las características físicas es el ser
humano quién las define y percibe con sus sentidos y las describe en términos
de sensaciones que incluyen percepciones de: factores de aspecto como color,
tamaño, forma y defectos; factores como textura, viscosidad, consistencia,
impresión al tacto y boca, y factores de aroma o sensaciones en las que se
combina el olfato y el gusto. Los atributos ocultos se denominan así porque el
ser humano no los puede apreciar sensorialmente y es necesario recurrir
entonces a mediciones por procedimientos químicos o microbiológicos.
Los atributos ocultos
de calidad que posee un producto alimenticio pueden ser beneficiosos para la
persona que los ingiere, como por ejemplo el contenido de nutrientes de un
alimento que le otorga su calidad nutritiva, pero otros pueden provocar daño a
su salud, porque hacen que el alimento sea inseguro o inadecuado para el
consumo humano, siendo entonces responsabilidad del Estado velar porque no
lleguen alimentos peligrosos a los consumidores.
PRESENCIA DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden
ser portadores de muchos grupos de compuestos, causantes potenciales de
intoxicaciones alimentarias, pudiendo estos elementos tóxicos existir
preformados o bien generarse durante la elaboración del alimento
(Schmidt-Hebbel, 1981). Ejemplo de alimentos inseguros pueden ser aquéllos que
contienen toxinas, aditivos no permitidos, microorganismos patógenos u otros
contaminantes. Un contaminante es una sustancia extraña al alimento que se ha
incorporado a él durante su cosecha, procesamiento, envase, transporte o
almacenamiento. La Comisión del Codex Alimentarius(CCA, 1997)
considera como contaminante a « cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos». Además de la
contaminación con metales pesados, residuos de plaguicidas, actualmente
preocupan los anabólicos, tireostáticos, tranquilizantes y antibióticos que
pueden contaminar las carnes (Schmidt-Hebbel, 1981). La presencia o la cuantía
de estos contaminantes no siempre es fácil determinar y algunas veces requieren
analistas bien capacitados y con experiencia para determinarlos cualitativa o
cuantitativamente.
LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Controlar los
alimentos, proteger al consumidor y estimular el comercio internacional de
estos productos es de vital importancia y es por tal motivo que la FAO está
dando prioridad a la gestión de los programas de control de alimentos. Otra de
sus preocupaciones es que los laboratorios que realizan el control de la
calidad de los alimentos puedan asegurar la credibilidad y fiabilidad en sus
resultados analíticos, tanto químicos como microbiológicos, a través de la
implementación de un programa de garantía de calidad demostrado objetivamente
mediante un manual de calidad.
A nivel mundial la
International Standard Organization (ISO) ha normalizado los requisitos
generales que deben reunir los laboratorios químicos que deseen dar garantía de
su competencia técnica como laboratorio de ensayo y ha elaborado una norma
internacional ISO/IEC FDIS 17025. Esta nueva norma se recomienda para aquellos
laboratorios que están desarrollando sus sistemas de calidad administrativos y
técnicos, como asimismo para autoridades reguladoras y cuerpos de acreditación
que deban confirmar o reconocer la competencia de un laboratorio de ensayo o de
calibración.
En base a lo ante señalado, el HACCP promueve una mayor conciencia en el
comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de
las fases de producción de un alimento, monitorear y controlar toda operación
crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas
adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia
más eficaz que los mecanismos tradicionales de inspección y ensayo del producto
final, para proteger la salud del consumidor y evitar las pérdidas económicas
ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del
comercio. Además aumenta las posibilidades para los países en cuanto a la aceptabilidad
de sus productos en el ámbito internacional.
Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a
ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el
uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.
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AUTOR
ROXANA SAMAME
Microsoft Certified Trainer. Labora actualmente en el área de Soporte de Sistemas de Información en el Ministerio de Economía y Finanzas. Cuenta con amplia experiencia en sistemas de capacitación, administración de recursos humanos y optimización de procesos. Instructor de tecnologías de la información con amplio dominio del entorno operativo Windows, con desempeño especial en Windows, Office, Access y Herramientas de Internet, en diversas instituciones como COMPAQ, UPSMP y la UPC - Cibertec. Se ha desempeñado como Analista de sistemas informáticos en Ingesise, como Asesora en la adquisición de software y hardware en Air Perú International, y como asesor externo en GMD-PeruPetro. Poseedora de amplio conocimiento de hardware y software para computadoras personales de usuarios finales y centros de cómputo.